理念&こだわり

エトワールフリヨンの想い

輝いたスタッフから輝いたパンが生まれ、人々に輝きと心の豊かさを与える

エトワールフリヨンの想い輝いたスタッフから輝いたパンが生まれ、人々に輝きと心の豊かさを与える

2011年8月にオープンしてから当店が変わらず続けていることは、面倒なことも手をかけて、なるべく手作りのフィリングを心がけることです。カスタード、ホワイトソースからパテやハムまで、なるべく添加物を使わずに、手作りの物を提供しています。 そして、最も大事にしているのは、スタッフ一人一人の個性を大事にした人材教育を目指していること。 “輝いたスタッフから輝いたパンが生まれ、人々に輝きと心の豊かさを与える”この経営理念をもとに全従業員、心を込めたおもてなしを心がけています。ロゴマークのシャンデリアのパンは輝くスタッフたちの象徴なのです。

オーナー ブーランジェ 藤原 宮子

オーナー ブーランジェ 藤原宮子

こだわりの食材について

こだわりの食材について

当店のパンの豊かな風味は天然酵母の力が大きくかかわっています。パンは酵母が発酵するときに抽出される炭酸ガスを利用してふくらみます。酵母とは古来より人類に貢献してきた微生物の群で、ある種の菌を総称する呼び方です。
「天然酵母」は野菜・果物・穀物・大気などについている野生の酵母を利用して種を作ったものです。イーストのように単一種の酵母ではなく色々な種類の酵母が泥存していて、その複雑さが独自の味と香りになります。

ホシノ天然酵母

ホシノ天然酵母

日本古来の醸造技術を応用したパン種です。ホシノ天然酵母パン種は米由来の酵母を国産小麦、国産減農薬米、麹、水でゆっくり育てパンに熟成の旨味ともっちりとした食感がでるのが特徴です。

●パン・ド・ミ4種    ●ねじりバケット    ●ベーグル各種

【ぶどう酵母(ルヴァン)】

ぶどう酵母(ルヴァン)

ぶどう酵母は有機レーズンから起こした、お店で育てあげた酵母です。全粒粉を使って種つぎをしています。少し酸味があるのが特徴で、チーズやワイン、お肉料理とよく合います。

●ハニーチーズ    ●フィグレザン    ●バケットルヴァン  
●マカダミアナッツ

【イースト菌】】

イースト菌

自然界に存在する酵母の中から、発酵力の強い菌を選らんで、抽出して純粋培養してえいるもので、短時間で安定して発酵できます。


●メロンパン    ●コロネ    ●キャラクターパン     ●くるみパン  
●ブリオッシュ    ●レーズン v・イチジクバンズ

【粉】

粉

レトワールフリヨンでは約8種類から10種類の粉を生地によって使い分けています。主力で使っている粉を一部紹介いたします。

粉
  • ●キタノカオリ
    北海道産の秋まき小麦のキタノカオリはクラム(パンの中身)が黄味がかっていて、とても甘い風味があるのが特徴。風味も豊かで、当店では食パンと菓子生地などに使用しています。
  • ●オホーツク
    北海道産の小麦になります。当店で作っているベーグルに使用しています。もっちり、しっとりした食感がある小麦になります。
  • ●メゾンカイザートラディショナル
    フランスの代表的なパン職人エリックカイザー氏が日清製粉と共同で開発した「フランスの伝統的な味わいを今に伝える小麦」。天然酵母(ぶどう酵母やホシノ天然酵母)と一緒に捏ねる事で、より薫り高い風味を増します。次の日でもその香りが実感できるのはこの小麦のおかけです。
  • ●グリストミル
    石臼でゆっくり、じっくり挽いた小麦粉です。小麦本来の風味と、深い味わいがあるのが特徴。ハードトーストやねじりフランスなどに一部使用しています。
  • ●国内産雑穀ミックス
    大麦、もちきび、押し麦、もちあわ、発芽赤米などをブレンドした小麦。全粒粉シリーズに使用しています。
  • ●オーガニック粉 スムレラ

【水】

水

“生体エネルギー”の水誘導翻訳装置を使用して、店内全体の水を波動の高い水にしています。“力”のある水を生み出す生体エネルギーの浄水器はパン生地や、パンを食べるお客様にも元気を与えるはずです。


【塩】

塩

自然海塩を使用しています。


【自家製鶏ハム】

自家製鶏ハム

鶏ハムも手をかけて自家製で低温調理し、作っています。こちらはベーグルサンドやキャロットラぺサンドなどに使用しています。

自家製鶏ハム

【カスタード】

カスタード

レトワールフリヨンでは、創業当初から手のかかるカスタードをオーソドックスな手法で自社で炊いて使用しています。コルネやクリームパンなどには欠かせないカスタードを心を込めて作っています。プレーンカスタード、チョコカスタード、抹茶カスタードなどがあります。